Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, ковбасних виробів, кулінарних виробів з м'яса

Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, ковбасних виробів, кулінарних виробів з м'яса	Законом України «Про м'ясо та м'ясні продукти» визначається, що м'ясні продукти, м'ясо та кулінарні вироби з нього повинні піддаватися ретельному санітарному контролю під час одержання, транспортування, зберігання та реалізації, оскільки можуть бути причиною виникнення кишкових захворювань, гельмінтозів та харчових отруєнь.
Таврування м’яса	М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин та птиці всіх видів підлягає обов'язковому тавруванню тавром і штампами згідно з «Інструкцією по тавруванню м'яса». На м'ясо здорових тварин наносять фіолетове тавро. На умовно-придатне м'ясо ставлять червоне тавро тієї самої форми, що й на м'ясо здорових тварин. Поруч із червоним тавром має бути штамп із зазначенням умов знезараження м'яса.
Санітарно-гігієнічна оцінка	При санітарно-гігієнічній оцінці м'яса визначають його свіжість, проводять органолептичні і лабораторні дослідження згідно з чинними стандартами. При органолептичному дослідженні м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку і бульйону.
М’ясо птиці	М'ясо птиці належить до продуктів, що швидко псуються, якість його залежить від дотримання ветеринарно-санітарних правил під час забою і розробки тушок. Забруднення м'яса птиці патогенними мікроорганізмами може виникнути через вміст кишечнику, якщо він пошкоджується при потрошінні тушок. Особливу небезпеку становить вміст кишечнику за наявності в ньому сальмонел. У заклади ресторанного господарства приймається водоплавна птиця лише в потрошеному вигляді, що найбільш повно відповідає гігієнічним вимогам.
Особливості зберігання	Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 2°С до 4°С протягом 72 годин, заморожену птицю - при температурі (-8...12°С) протягом 5…10 місяців.
Вимоги до ковбасних виробів	Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну, без плісняви і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі має бути рожево- червоного кольору, напівкопчених — червоного, сирокопчених - темно- червоного, ліверних ковбас і паштетів - сірого кольору. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало-шпик в усіх видів ковбас має бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
Дефекти	Не допускаються в реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і спотвореної форми, зі злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розтікається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1 сорті - не більше 10%, у 2 сорті - не більше 15%.
Зберігання	Відповідно до гігієнічних вимог зберігати варені ковбаси, сосиски і сардельки потрібно в підвішеному стані, м'ясні хліби, варені ковбаси - в оболонці діаметром більш ніж 80 мм, розміщеними в один ряд, при температурі від +2 до +6 °С. У цих умовах строки зберігання становлять, (год): ковбас варених і м'ясних хлібів вищого гатунку - 72; ковбас варених і м'ясних хлібів 1 і 2-го гатунку, ковбас ліверних вищого і 1-го гатунку, сальтисонів вищого гатунку, ковбас кров'яних копчених 1-го гатунку - 48; ковбасок для дитячого харчування - 36; ковбас варених 3-го гатунку, ліверних 2-го гатунку, сальтисонів 1 і 2-го гатунку, ковбас кров'яних 1 і 2-го гатунку - 24; ковбас ліверних і кров'яних 3-го гатунку, сальтисону 3-го гатунку - 12. У закладах ресторанного господарства не дозволяється зберігати такі ковбасні вироби за відсутності холоду. Напівкопчені ковбаси за температури не вище ніж 20°С можуть зберігатися до трьох діб, не вище 12°С у підвішеному стані - до 10, упаковані в ящики при температурі до 6°С - 15 діб, а при – 7…9°С - 3 міс. Вироби, упаковані під вакуумом в полімерну плівку при сервірувальному нарізанні з температурою 5…8°С - 10 діб; 12…15°С - 6 діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб. Термін зберігання варено-копчених і сирокопчених ковбас значно вищий. Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати: від 12 до 15°С - 15 діб; від 0 до 4°С - 1 міс; від - 7 до 9°С - 4 міс.; нарізані шматочки й упаковані під вакуумом при температурі від 5 до 8°С - 8 діб, а від 15 до 18°С - 6 діб. Для сирокопчених ковбас при температурі не вищій ніж 12°С допускається термін зберігання 4 місяці.
М'ясні напівфабрикати	Особливу увагу слід приділяти приготуванню виробів із фаршу, оскільки в процесі виготовлення рубленої маси створюються сприятливі умови для розвитку шкідливої мікрофлори. У процесі виготовлення виробів з фаршу відбувається подальше збільшення кількості мікроорганізмів у результаті обсіменіння їх під час механічних операцій: перемішування фаршу в змішувальній машині та формуванні виробів, а також із повітря приміщень. Додаткове обсіменіння фаршу можливе при додаванні шпику і спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш може потрапляти значна кількість спорових бактерій. 6°С протягом 48 годин; м'ясні порційні напівфабрикати (без паніровки) - протягом 36 годин; м'ясні паніровані напівфабрикати - протягом 24 годин; м'ясний фарш натуральний і заморожений, виготовлений м'ясопереробними підприємствами при температурі нижче ніж 0°С - протягом 48 годин; м'ясний фарш, виготовлений в закладах ресторанного господарства, при температурі від 2°С до 6°С - протягом 6 годин. М'ясо відварне зберігається при температурі від 2°С до 6°С протягом 24 годин; м'ясо смажене при тій самій температурі - 48 годин. Для пригнічення розвитку мікрофлори та досягнення бактеріостатичного ефекту щодо розвитку мікроорганізмів напівфабрикати рекомендується заморожувати.

Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. Гігієна та санітарія: Курс лекцій для студ. напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 170 Режим доступу: http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43_39.pdf