Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів

Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів	Законом України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них» від 5 лютого 2004 р. № 1461-ІУ визначаються основні правові й організаційні засоби забезпечення якості та безпечності риби, інших водних живих ресурсів, виготовленої з них харчової продукції для життя і здоров'я населення та запобігання негативному впливу на довкілля. Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсолютні свіжість і доброякісність. Недостатньо свіжа риба може стати причиною серйозного захворювання: токсикоінфекцій і токсикозів, викликаних бактеріями родів сальмонели, кишкової палички, протею, клостридіями, різною коковою мікрофлорою.
Жива риба	- зберігається протягом 2 діб у чистій воді при температурі не вище ніж 10 °С. В разі недотримання умов зберігання ознаки псування виявляються вже через 12 годин після вилову;
Охолоджена риба	швидко псується, а в разі недотримання режиму зберігання за короткий час стає непридатною до вживання. Зберігається в холодильній камері при температурі 1…5°С в нерозібраному стані до 9 діб, а потрошена - до 12 діб. Якщо риба зберігається в контейнерах з льодом при температурі 2…4 °С, тривалість зберігання становить 1 добу;
Морожена риба	зберігається в холодильній камері при температурі від -8°С до -10°С протягом 6…12 місяців. При порушенні режиму зберігання на поверхні розвивається пліснява. Якщо пліснява глибоко проникає в м'язову тканину, з'являється гнилісний колір і прогоркають жири, така риба вважається непридатною до вживання;
Солона риба	за харчовою цінністю значно поступається свіжій, охолодженій та мороженій, що пояснюється втратою частини поживних речовин під час вимочування. Найкращий вид посолу - холодний, за якого високий вміст кухонної солі (8%), низька температура запобігають псуванню риби, утворенню і накопиченню ботулотоксину. При вмісті в рибі більш ніж 10% солі зупиняється життєдіяльність гнилісних мікроорганізмів. В разі порушення режиму зберігання вражається личинками сирної мухи. Солона риба з ознаками гнилісного розпаду до споживання непридатна;
Маринована риба
Копчена риба	риба гарячого коптіння (при температурі від 80°С до 140°С протягом кількох годин (до 5 год)) належить до продуктів, що швидко псуються, і тому її зберігають на холоді при температурі не вище ніж 8°С протягом 72 годин. За відсутності холоду термін зберігання риби скорочується до 6 годин. Риба холодного коптіння зберігається більш тривалий строк, тому що її попередньо солять. Холодне коптіння відбувається при температурі не вище ніж 40°С. Якщо поверхня риби уражена пліснявою, її протирають концентрованим розчином солі або 5% розчином оцтової кислоти. У разі проникнення плісняви в м'язову тканину вона непридатна до споживання;
В’ялена риба	Сушена і в'ялена риба не повинна мати цвілі і затхлого запаху. Іноді сушену або в'ялену рибу вражає шкідник шашель. Якщо шашель вражає тільки зябра і зовнішню частину риби, то після його видалення рибу а наявності дозволу органів санітарного нагляду можна використовувати. Вологий, брудно-сірий, зеленуватий, чорний наліт - ознака недостатньої свіжості риби. Після його видалення потрібно ретельно перевірити рибу на придатність до споживання. В'ялені і сушені рибні продукти одержуються шляхом зневоднювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки.
Сушена риба
Ікра	Сировина, яка використовується у виробництві ікри, має відповідати вимогам нормативних документів, що засвідчують її якість та безпеку. Виготовлення ікри здійснюється відповідно до вимог технологічних інструкцій. Ікра нестійка при зберіганні, це пояснюється тим, що вона містить багато вологи (50…60%) і є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. У виробничих приміщеннях та на ділянці фасування ікри обов'язкова наявність бактерицидних ламп для дезінфекції повітря. Для підвищення стійкості при зберіганні ікру консервують шляхом посолу (4- 5%), пастеризації та додавання антисептиків. Температура зберігання ікри - 3°С, строк зберігання - від 6 до 12 місяців залежно від виду риби та способу обробки. Якість ікри оцінюють за органолептичними показниками. При санітарній оцінці ікри перевіряють відповідність її вимогам стандарту. Ікра з гнилісним запахом і гірким смаком непридатна для вживання.

Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. Гігієна та санітарія: Курс лекцій для студ. напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 170 Режим доступу: http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43_39.pdf