Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів

Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів	Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній формі молоко та молочні продукти посідають особливе місце в харчуванні людей усіх вікових груп. Крім того, вони широко використовуються в дитячому, лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні. Молоко, молочна сировина і молочні продукти, які виробляються в Україні повинні відповідати показникам якості та безпеки, встановленим законодавством України.
Пастеризація, стерилізація	На молокозаводах збереження якості молока забезпечується пастеризацією і стерилізацією. При пастеризації гине близько 99% вегетативних форм мікроорганізмів, але спорові бактерії залишаються життєздатними. Тому пастеризоване молоко зберігається при температури від 2 °С до 6 °С не більше 36 годин. Під час стерилізації досягається повний бактерицидний ефект відносно всієї мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб і більше.
Кисломолочні продукти	Кисломолочні продукти готують із незбираного або знежиреного молока, у якому під дією чистих культур молочнокислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове бродіння. До продуктів молочнокислого бродіння відносять: кисляк, ацидофілія і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового бродіння - кефір і кумис. До реалізації не допускається кисляк з різко вираженим запахом і стороннім присмаком (кормовий, маслянокислий, аміачний, гіркий, спиртовий, пліснявий і хлібний), а також забрудненого, покритого молочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідкого і з наявністю виділеної сироватки в кількості більш ніж 5% обсягу продукту.
Ацидофілія і ацидофільне молоко	Ацидофілія і ацидофільне молоко готують з коров'ячого незбираного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички або з додаванням інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів. В ацидофілія можна додавати молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко — молочні дріжджі. За органолептичними і хімічними показниками ацидофілія і ацидофільне молоко повинні відповідати таким вимогам: смак і запах кисломолочні, із властивим для цих продуктів ароматом. Колір — молочно-білий, рівномірний за всією масою продукту; кількість жиру — не менш ніж 3,2%. Кислотність ацидофіліну становити 75-130 °Т ; ацидофільного молока 90-140 °Т.
Сметана	Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров'ячого молока, при сквашуванні їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх, різко виражених, невластивих свіжій сметані присмаків і запахів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; колір від білого до блідо-жовтого; жиру не менш ніж 15%, кислотність 60-100 °Т.
Сир	Сир готують із незбираного або знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, виготовлений з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу. Якщо сир зроблений з непастеризованого молока, то його використовують як напівфабрикат для виготовлення страв, що піддаються обов'язковій тепловій обробці: сирників, запіканок, плавленого і пряженого сиру
Вершкове масло	Якість сировини, що використовується у виробництві вершкового масла, повинна відповідати нормативним документам. Використання недоброякісного молока або вершків, порушення умов технологічного процесу і режимів зберігання можуть спричинити різні вади масла. Найбільш поширеною серед них є пліснявіння. До ознак неякісного масла належать також: прогірклий і кислий смак, гнилісний та сирний присмак. Масло легко адсорбує сторонні запахи. Тривале зберігання масла здійснюється за температури від -24 °С до -30°С: за таких умов сповільнюються мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, які спричинюють псування продукту. Зберігається масло обгорнутим у пергамент у тарі в холодильній камері при температурі 2-6 °С протягом 10 діб.
Молоко є сприятливим середовищем для розвитку майже всіх видів мікроорганізмів, у тому числі й патогенних, і тому може бути джерелом харчових токсикоінфекцій, туберкульозу, бруцельозу, черевного тифу, ящуру. Через молоко можуть поширюватися скарлатина і дифтерит.

Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. Гігієна та санітарія: Курс лекцій для студ. напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 170 Режим доступу: http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43_39.pdf