Санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів

Санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів	Консерви належать до стерильних харчових продуктів, герметично закритих, які піддаються стерилізації в спеціальних апаратах. Пресерви - це нестерилізовані харчові продукти (оселедці, салака та ін.), які заливаються маринадом або пряним розсолом та герметично закриваються. Жорсткий санітарно-технологічний контроль за виробництвом забезпечує тривалість та безпечність зберігання консервів. Важливою умовою одержання доброякісних консервів є точне дотримання технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічного режиму на  всіх етапах консервного виробництва.
М’ясні консерви	До м'яса, призначеного на виготовлення м'ясних консервів, висуваються такі самі санітарні вимоги, як і до м'яса, що переробляється на ковбасні вироби. Основною сировиною для виробництва м'ясних консервів є м'ясо та м'ясні продукти, які заражені сапрофітною мікрофлорою (анаеробними клостридіями і термофільними бацилами), а іноді й патогенними мікроорганізмами (ботуліновою паличкою, токсикогенними стафілококами та ін.). При виготовленні м’ясо-рослинних консервів мікрофлора їх доповнюється мікроорганізмами, характерними для рослинної сировини: аеробні бацили, анаеробні клостридії (у тому числі збудник ботулізму). Під час стерилізації гинуть вегетативні й спорові форми мікроорганізмів. Однак у разі недотримання режиму термічної обробки деякі спорові форми бактерій зберігають свою життєздатність - такі, як спори ботулінової палички.
Рибні консерви	Для виготовлення рибних консервів використовують майже всі види риб, і насамперед тріскові, ставридові, оселедцеві, скумбрієві, камбалові та ін. Риба, яка використовується для виготовлення консервів, повинна бути доброякісною. Дефекти риби-сирцю передаються в готовий продукт. На формування поживних властивостей рибних консервів впливають також вид заливки (соус, олія, желе, бульйон), добавки круп, овочевих і круп'яно-овочевих гарнірів, грибів, прянощів та ін. Ці добавки і кухонна сіль повинні бути доброякісними. Важливе значення для формування поживних властивостей консервів має приготування рибного напівфабрикату. Ця операція впливає також на формування асортименту консервів. Приготування напівфабрикатів проводять у кілька способів: бланшуванням, обсмажуванням, пропіканням, підсушуванням, копченням. Кожний із цих способів теплової обробки впливає на зовнішній вигляд консервів, консистенцію, смакові, ароматичні та інші властивості. Для виготовлення рибних консервів використовують також свіжу рибу. Консерви рибо-рослинні використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Для їх виробництва, крім риб, використовують печінку, ікру, молочко, рибні продукти (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш), добавки рослинного походження (крупи, бобові, гриби, овочі та ін.).
Фруктові та овочеві консерви	Фруктові та овочеві консерви в герметичній тарі можуть зберігатися тривалий час. Герметичність жерстяної тари може бути порушена, якщо активно відбуваються процеси зовнішньої та внутрішньої корозії. Безпека фруктово-овочевих консервів значною мірою залежить від кислотності консервів (рівня рН). У плодово-овочевих консервах у жерстяній тарі нормується вміст олова. Підвищена кількість олова може викликати неприємний металевий присмак, змінювати колір консервів. Як правило, вміст олова в продуктах, що зберігаються з дотриманням відповідних умов, знаходиться в межах 20…175 мг/кг. Слід ураховувати, що вміст олова після відкриття банки збільшується в результаті дії кисню.
Мікробне псування	Мікробне псування консервів найчастіше пов'язане з їх недостатньою стерилізацією, порушенням герметичності, недотриманням умов і термінів зберігання. Харчові отруєння можуть спричинятися консервами, що містять ботулінову паличку, яка найчастіше потрапляє з рослинними продуктами морквою, грибами, зеленню тощо.
Реалізація	До реалізації не допускаються консерви і пресерви: - з ознаками мікробіологічного псування продуктів без ознак бомбажу; - бомбажні консерви зі здутими кришками і дінцями, які не приймають нормального положення після натискування на них пальцями; - банки-хлопавки, коли випуклість кришки або дінця при натисканні зникає на одному кінці і одночасно з'являється на іншому з характерним звуком; - зі слідами продукту, що витікає з банки; - з пробоїнами і наскрізними тріщинами; - зі значно деформованим корпусом, дінцем, значними порушеннями поздовжнього і закаточного швів жерстяних банок; - при втисненні і перекосі кришок скляних банок, виступі гумового кільця, тріщинах скла.
Іржа	При виявленні іржі на поверхні жерстяних консервних банок, яка видаляється після протирання, консерви відправляють на реалізацію на загальній підставі. Якщо іржа видаляється важко, рішення про можливість їх використання для харчових цілей залежить від результатів лабораторного дослідження. Зберіганню такі консерви не підлягають. Якщо іржа проникає всередину банки і супроводжується утворенням свищів, консерви утилізують або знешкоджують.
Види бомбажу	Фізичний бомбаж буває двох різновидів - термічний і несправжній. Термічний бомбаж - наслідок заморожування консервів, недостатнього вакуумування, виділення адсорбованих газів з напівфабрикату при стерилізації. Несправжній бомбаж спостерігається при передозуванні вмісту банки і неправильному їх закупорюванні. Хімічний бомбаж найчастіше виникає внаслідок тривалому зберіганні консервів унаслідок виділення вільного водню при взаємодії речовин продукту, насамперед органічних кислот, з поверхнею банок (металом). Мікробіологічний бомбаж утворюється в процесі життєдіяльності термофільних газоутворюючих мікроорганізмів, спори яких збереглися при стерилізації. Причиною мікробіологічного бомбажу може бути порушення температурного режиму стериліації, значне обсіменіння м'ясної сировини мікроорганізмами, перетримування м'яса на столах при порціонуванні, порушення герметичності банок після стерилізації. Консерви з мікробіологічним бомбажем надзвичайно небезпечні з погляду санітарії, вони можуть стати причиною важких харчових отруєнь.
Дефекти	Найбільш поширеними дефектами консервів мікробного походження є бомбаж, плоскокисле скисання, сірководневе псування. Консерви з такими дефектами реалізації не підлягають.

Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. Гігієна та санітарія: Курс лекцій для студ. напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 170 Режим доступу: http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/43_39.pdf